¡Tortitas de camarón!

Durante la cuaresma, los creyentes refuerzan su fe a través de la reflexión y la penitencia,  donde la comida es parte importante del recogimiento espiritual. Originalmente no se debía comer carnes rojas, aves, huevo, leche ni vino. Se debía hacer abstinencia en todos los sentidos. Estaba permitido comer pan, verduras, agua, frutas, cereales y granos. De esta manera se cumplía la penitencia y al mismo tiempo el cuerpo se depuraba. Particularmente estaba permitidos los pescados y mariscos en sustitución de las carnes.Cuaresma es el periodo de tiempo religioso que simboliza los 40 días que Jesús vivió en el desierto previos a realizar su misión En tiempos coloniales Huajuapan fue un punto estratégico en el intercambio comercial entre La "Ciudad de Indios" o "Cuna del Maíz", como es conocido Tehuacán y la costa Oaxaqueña.  Las primeras evidencias de esta actividad se registran en los primeros años del siglo XVII, producto del mestizaje entre lo español y lo prehispánico, incluyendo: la cocina.

La tortita de Camarón en Huajuapan es una preparación plana redonda o elíptica, cuya masa base contiene camarón molido y que se baña en un mole rojo, acompañados de nopales o tempesquixtles (Siderocylon palmeri). El diámetro de una tortita es de aproximadamente entre 5 y 12cm. Este platillo es uno de los innumerables moles que se elaboran en México y que tanto prestigio le han dado a la gastronomía oaxaqueña, dentro de la gama de los moles rojos. 

¿Lo sabías?: El nombre de tempesquixtle es una variante de “tempixquixtli”, “tempisque” o “tempistle”, palabra de origen náhuatl que significa: tentli, labio y pixtli, semilla del zapote (Santamaría,1978).

La aportación de la cosmovisión indígena le dá el toque ceremonial en estos dias de reflexión a través de este ingrediente de lujo: el camarón seco. Su costo no solo tiene una connotación económica, porque había de ser debidamente procesado (salado) y trasladado (por arrieros) desde el mar hasta lo alto de la sierra, antes de llegar a la mixteca baja, sino por todo el esfuerzo invertido para obtenerlo es que amerita que se le otorgue el nombre de mole, pues por la cantidad de etapas e ingredientes necesarios para su elaboración, el mole de camarón es una comida ceremonial. Respeta las disposiciones alimenticias de los “días de guardar”, establecidas por la Iglesia Católica para el periodo de Cuaresma haciendo una sola comida fuerte. Se completa el guiso con alimentos producidos en las milpas familiares (frijoles por ejemplo), que pierden su sabor cotidiano al contribuir con este delicioso platillo.