La hondonada, el ‘hobbie’ por la acuacultura

Don Hugo de inmediato específica: Iniciamos con la idea del autoconsumo, era más para una cuestión familiar, un ‘hobbie’; pero me adentré en su conocimiento precisamente para ver su fisiología, su funcionamiento, su alimentación y su grado de estrés, porque en estos espacios -que ya son artificiales- hay que cuidarles la calidad del agua, del oxígeno, del alimento; todo eso me causó mucho interés, me documenté, asistí al cursos, tomé clases personalizadas y asistí a congresos y seminarios. Son ya doce años, siete al cien por ciento.

La hondonada, el ‘hobbie’ por la acuacultura. pic.twitter.com/WlLAgTgObL

— EnUnClic (@EnUnClicMx) 31 de julio de 2018

Con estudios en contaduría, a doce años de empezar el proyecto, y a manera de chanza dice: “ya hice una especialidad en biología marina”. Trabajó en para-estatales, para la iniciativa privada, así que emprendió un proyecto a manera de pasatiempo, pero ese entretenimiento le provocó el interés por la acuacultura.

La idea nació por generar alimentos sanos, buscar proteína de origen animal de alta calidad para el consumo humano, una de las mayores carencias en nuestra alimentación. Existen productos de la tierra que son muy completos como la soya y la moringa, pero en cuestión de cárnicos o proteínas de origen animal quien tiene la proteína más alta es el pescado; entonces, en la búsqueda de una fuente de proteína de alta calidad nació el interés por la acuacultura, la tilapia en consecuencia.

Establecer una granja acuícola en una región como la Mixteca, se complica por las cuestiones del agua, el clima, ¿eso qué representó?, ¿qué tantos escollos han existido?

En el caso de la acuacultura, aquí decimos que la hacemos en ‘charcos’, ¿por qué? Porque es una región árida, montañosa, estamos a una altura de más de 1300 metros sobre el nivel del mar, con una gravedad atmosférica en la cual muchos dicen que no se va a dar nada, esa es la adversidad con la que uno tiene que luchar, el demostrar que si se puede, es un reto. 

Inclusive los colegas de la costa -que tienen ríos y lagunas a su disposición- no igualan la calidad de producción de pez que nosotros obtenemos ¿por qué? Porque quizás como se les da de manera natural, no le dan ese valor agregado que aquí en la región le otorgamos. A pesar de las adversidades climáticas, de altitud y de deficiencias de infraestructura e insumos tales como: la construcción de estanques, pozos de agua y bombeo, tenemos buenos resultados. 

En una ocasión, charlando con algunos colegas  del ramo -originarios del Papaloapan-, de Tuxtepec específicamente, mostraban que de seis a ocho meses producían mojarras hasta de un kilo (en ese lapso nosotros producimos piezas de 350g), ellos dicen que producen cientos de toneladas, en cambio nuestra producción apenas roza las tres toneladas.

Está bien,  les dijo Don Hugo, ustedes producen cantidad, pero nosotros en la Mixteca producimos calidad. Ellos al final reconocieron que la mojarra del Papaloapan no tiene el sabor de la que se produce en la Mixteca.

Empezó como autoconsumo, pero ya son siete años del restaurante, en ¿qué momento se dió el paso?

Los amigos, los conocidos, ellos fueron los primeros invitados, poco a poco se sumaron más personas que me decían: ¡queremos una comida!, ¡queremos esto…! Cuando empezamos solo abríamos los domingos, posteriormente los sábados y luego fueron todos los días.

¿Y por qué La Hondonada?

Anteriormente tenía un terreno por Agua Dulce y precisamente estaba en una depresión honda de tierra, no me quebré mucho la cabeza, dije es una hondonada y ahí puse mi primer estanque, en este terreno también está en una depresión de tierra, así que sigue siendo una hondonada. 

¿El concepto del restaurante así lo imaginó?  

Lo imaginamos de mayor magnitud. Es una realidad que los productos derivados del mar cada vez están más contaminados, por lo que la acuacultura tendrá un mayor potencial, cada día las personas buscan nuevas formas de alimentación que sean seguras y que sean sanas. Por eso consideramos que este proyecto crecerá en el futuro inmediato. 

¿Qué ofrece La Hondonada?

Producto de alta calidad; una mojarra limpia, una mojarra de buen sabor, una mojarra criada a la vista de todos. Ofrecemos alimento de alta calidad ¿en vez “de la huerta a su mesa” decir “del estanque a la mesa”?, sí pudiera ser así.

¿Cuál es la especialidad de la casa?

Nuestro fuerte es el pescado, como apunté:  tilapia (o mojarra que es lo mismo). La tilapia es de origen mozámbico, su génesis es africano, los nativos en su lengua dicen tila-pé, que significa pez, ya en México la palabra derivó en tilapia. 

Pero volviendo a la comida, empezamos a introducir el caldo de camarón, luego hicimos una fusión mojarra con camarón –caldo campechano-, mucha de la gente viene por el caldo; el filete, o el pescado empapelado, enchipoclado, a la diabla, a la mexicana, a la veracruzana. 

Servimos el pez en chileajo, el chileajo es típico de Huajuapan, pero en La Hondonada  lo preparamos con mojarra; el cliente lo valora mucho, más de quien viene de fuera; los comensales locales ya están acostumbrados a ese sabor, pero quien nos visita de otros puntos, a ellos les parece un platillo extraordinario. 

Piden mucho la mojarra frita, y la mojarra en caldo con una receta familiar…

No le quiero pedirle el secreto, pero ¿cuál es?

El secreto es la calidad con la que se buscan los ingredientes, el chile, las legumbres, el epazote, el toque especial, ¡la calidad!, no es cualquiera. No es gran ciencia pero los ingredientes llevan un orden y ponerlos en el preciso momento, porque el orden de los factores aquí, si altera el producto.

¿El ambiente? 

Es familiar, para que vengan con la familia. Tenemos espacio suficiente, contamos con un amplio estacionamiento, además del área de juegos para los niños

¿Bebidas?

Hay de todo, “bebidas espirituosas” y todo que sea de manera natural, aguas de: tamarindo, horchata, sandia, piña y limón (que cortamos directamente del árbol), también tenemos maracuyá.

Rangos de precio

Es relativo, el costo máximo de una mojarra de medio kilo está en 130-140 pesos, un platillo costo promedio 120-125 pesos, es una carne nutritiva, el mismo cliente nos dice: 'vine a comer muy rico y muy económico', ahí está la respuesta, el cliente es quien nos valora, no podemos decir que es barato, sino que es la calidad del servicio.

¿Formas de pago?   

En efectivo, aún no contamos con una terminal para el pago por tarjeta.

¿Maneja o tiene paquetes especiales?

Hemos atendido a grupos grandes, generalmente por temporadas, por ejemplo: en navidad con las familias, los grupos de maestros en cada fin de curso; nos adaptamos a compromisos de bautizo, comuniones XV años, el espacio se presta, nos han pedido servicio para su festejo bodas y hasta divorcios, ¡todo! 

¿Qué significa el cliente para La Hondonada?

Cuando alguien nos favorece con su visita ya se tiene un 50%, apunta Don Hugo, el resto ya depende de la atención. El cliente es todo, es nuestro parámetro de si hacemos bien las cosas o no, él dará la calificación, quien sale satisfecho nos va a recomendar a muchos más, alguien que sale insatisfecho será el parámetro para corregir; si cumplimos sus expectativas y la rebasamos ¡qué bueno! Al no llegar a esa meta tenemos que trabajar, por eso es muy importante la opinión del cliente, él es quien nos hace o nos deshace. 

¿Qué le significa La Hondonada al dueño?

Es tener contacto con la naturaleza y generar un producto de alta calidad alimenticia, crear un concepto de bienestar, significa un paraíso, no sólo es el alimento para el cuerpo, sino todo el concepto: visual y hasta sensitivo; que quien nos visite se empape de eso, si viene con una carga emocional fuerte se vaya con un descanso.

La frase no es de mi creación: fue la experiencia de un cliente que venía de Puebla, pasó a comer, fue él quien me dijo usted tiene un paraíso y lo más agradable es que lo comparte con nosotros. Que lo diga una persona, que no sé dónde vive, pero si a él esto le parece un pedazo del edén, ¡qué bueno! Eso es lo que se busca, cuando se consigue, es indicio que las cosas se hacen bien, de manera correcta. 

Si usted, ustedes visitan La Hondonada no se puede ir sin probar…

Obviamente la mojarra, cualquier modalidad, incluso hasta en unas tiritas de pescado que llamamos postas, al menos como botana, eso le despertará el apetito, tomarse una buena agua fresca, con eso seguramente se irá satisfecho.

La invitación

A veces desconocemos lo que Huajuapan y sus alrededores nos puede ofrecer, así que visítennos, a la gente de interior del Estado vengan y comparen lo que hay en su región con lo que hay en la Mixteca: una mojarra de alta calidad. Para la gente de otras entidades hay que decirles que existe un rinconcito en donde se come un rico pescado que si lo complementamos con el mezcal, la música, la cultura, entonces nunca van al olvidar la Mixteca y quienes nos lean en otra parte del mundo ¡vamos! Se están perdiendo de un gran sitio para visitar

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